Основные виды классификации пищевых добавок. Пищевые добавки – полезные и вредные, классификация и влияние на организм. Здоровье и пищевые добавки

Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает сегодня 500, не считая комбинированных добавок, отдельных душистых веществ, ароматизаторов. Для гармонизации их использования Европейским Советом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок с литерой «Е». Она включена в кодекс ФАО/ВОЗ для пищевых продуктов (Соdех Аlimentarius, Еd. 2, V. 1) как международная цифровая система кодификации пищевых добавок (International Numbering System - INS).

Соdех Аlimentarius переводится с латинского как «Пищевой кодекс» или «Закон по пищевым продуктам». Комиссия Кодекс Алиментариус организована совместно ФАО и ВОЗ для осуществления объединенной программы ФАО/ВОЗ по разработке единых стандартов на продовольственные товары. В реализации этой программы участвуют 144 страны. В Комиссию входят 8 комитетов, в том числе комитет по пищевым добавкам.

Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер (с предшествующей ему литерой «Е»). Они используются в сочетании с названиями функциональных классов , отражающих группировку пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам).

Индекс «Е» специалисты отождествляют как со словом «Европа», так и со словами «еssbаr/еdiblе», что в переводе на русский соответственно с немецкого и английского означает «съедобный».

Индекс «Е» в сочетании с трехзначным номером является частью сложного наименования конкретного химического вещества, являющегося пищевой добавкой. Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и идентификационного номера с индексом «Е» имеет четкое толкование, подразумевающее, что:

Данное конкретное вещество проверено на безопасность;

Вещество может быть применено (рекомендовано) в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;

Для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.

После некоторых Е-номеров стоят строчные буквы, например: Е160а - каротины; Е472а - эфиры глицерина и уксусной и жирных кислот. В этих случаях речь идет о дальнейшей классификации (классификационном подразделении) пищевой добавки. Строчные буквы являются неотъемлемой частью Е-номера и должны обязательно применяться для обозначе­ния. В отдельных случаях после Е-номеров стоят строчные римские цифры, например, Е450i - дигидропирофосфат натрия, они уточняют различия в спецификации фосфатов и не являются обязательной частью номера и обозначения.

Наличие пищевых добавок в продуктах и сырье, использованном для их производства, должно указываться на этикетке (согласно ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»), при этом пищевая добавка может обозначаться как индивидуальное вещество или как функциональное название (функциональный класс, технологическая функция) в сочетании с кодом «Е». Например: «Состав: питьевая вода, … консервант Е211, или бензоат натрия …».

Классификации пищевых добавок, согласно предложенной системе цифровой кодификации, выглядит следующим образом (основные группы):

· Е100-Е182 - красители;

· Е700-Е800 - запасные индексы для другой возможной информации;

Многие пищевые добавки имеют комплексные технологические функции, которые проявляются в зависимости от особенностей пищевой системы. Например, добавка Е339 (фосфаты натрия) может проявлять свойства регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя и водоудерживающего агента.

В СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» пищевые добавки разделяют на следующие основные функциональные классы :

· кислоты, основания и соли;

· консерванты;

· антиокислители;

· пищевые добавки, препятствующие слеживанию и комкованию;

· стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители, текстураторы и связующие агенты;

· улучшители для муки и хлеба;

· красители;

· фиксаторы цвета;

· глазирователи;

· пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат пищевого продукта;

· подсластители;

· носители-наполнители и растворители-наполнители;

· ароматизаторы.

Существует классификация пищевых добавок по другим признакам. Так, на сегодняшний день выделяют следующие 5 технологических классов пищевых добавок :

1. Вещества, улучшающие цвет продуктов:

Красители.

Отбеливатели.

Фиксаторы окраски.

2. Вещества, регулирующие консистенцию продуктов:

Эмульгаторы.

Пенообразователи.

Загустители.

Гелеобразователи, желеобразователи, желирующие вещества.

Наполнители.

3. Вещества, улучшающие аромат и вкус продуктов:

Ароматизаторы.

Модификаторы (усилители) вкуса и аромата.

Подсластители.

Сахарозаменители.

Подкислители, кислоты.

Заменители соли.

4. Вещества, способствующие увеличению сроков годности пищевых продуктов:

Консерванты.

Защитные (инертные) газы, защитная (инертная) атмосфера.

Антиокислители (антиоксиданты), ингибиторы окисления.

Синергисты антиоксидантов.

Уплотнители (растительных тканей), отвердители.

Влагоудерживающие агенты.

Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию.

Пленкообразователи, покрытия, глазирователи, глянцеватели.

Стабилизаторы.

Стабилизаторы пены.

Стабилизаторы замутнения.

5. Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов:

Ферменты и ферментные препараты.

Разрыхлители.

Пеногасители, антивспенивающие агенты.

Средства обработки муки, хлебопекарные улучшители.

Регуляторы кислотности.

Катализаторы гидролиза и инверсии.

Осветлители (адсорбенты, флокулянты).

Вещества, облегчающие фильтрование.

Носители, растворители, разбавители.

Средства для таблетирования.

Разделители, разделяющие агенты, антиадгезивы.

Осушители.

Средства для снятия кожицы (с плодов).

Охладители, охлаждающие и замораживающие агенты.

Вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов.

Эмульгирующие соли.

Пропелленты.

Катализаторы.

За рубежом Комиссия по Codex Alimentarius выделяет ряд функциональных классов пищевых добавок и их определений:

Класс 1 - Кислоты повышают кислотность и придают кислый вкус пище.

2 - Регуляторы кислотности изменяют или регулируют кислотность или щелочность пищевого продукта.

3 - Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию , снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу.

4 - Пеногасители предупреждают или снижают образование пены.

5 - Антиокислители повышают срок хранения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением.

6 - Наполнители - вещества, которые увеличивают объем продукта, не влияя на его энергетическую ценность.

7 - Красители усиливают или восстанавливают цвет.

8 - Вещества, способствующие сохранению окраски , стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта.

9 - Эмульгаторы образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз, таких, как масло и вода в пищевых продуктах.

10 - Эмульгирующие соли взаимодействуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира при изготовлении плавленых сыров.

11 - Уплотнители растительных тканей придают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и свежими, взаимодействуют со студнеобразующими веществами.

12 - Усилители вкуса и запаха усиливают природный вкус и запах пищевых продуктов.

13 - Вещества для обработки муки - вещества, добавляемые к муке для улучшения ее хлебопекарских качеств или цвета.

14 - Пеноообразователи создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты.

15 - Желеобразователи - вещества, образующие гели.

16 - Глазирователи - вещества, придающие блестящую наружную поверхность или защитный слой.

В пищевой промышленности применяется большая группа веществ, объединяемая общим термином “пищевые добавки”.

Введение пищевых добавок в пищевые продукты по своему технологическому предназначению может быть направлено на:

Улучшение качества пищевого продукта;

Сохранение качества продукта в процессе его хранения;

Ускорение сроков изготовления пищевых продуктов.

В соответствие с технологическим предназначением пищевые добавки в свою очередь могут быть сгруппированы следующим образом:

1.Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта, а также улучшающие его качества:

а) красители

б) ароматизаторы

в) улучшители консистенции

г) вкусовые вещества

2.Пищевые добавки, предотвращающие микробную и/или окислительную порчу продуктов:

а) антимикробные добавки

Химические

Биологические

б) антиокислители

3.Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов:

а) технологические добавки

б) ускорители технологического процесса.

К наиболее важным из них относят пищевые красители, подслащивающие вещества, консерванты, пищевые антиокислители, эмульгаторы, загустители, желе- и студнеобразователи.

ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ

Потребители давно привыкли к определенному цвету пищевых продуктов, связывая с ним качество. Однако следует отметить, что в ходе технологического процесса сырье и продукты зачастую изменяют свою привычную, первоначальную окраску, а в ряде случаев приобретают даже неприятный вид, что делает такие продукты малопривлекательными для потребителя, а иногда даже отталкивающими.

Среди веществ, определяющих внешний вид пищевых продуктов, одно из важнейших мест принадлежит красителям.

Пищевые красители – класс пищевых добавок, которые усиливают и/или восстанавливают цвет продукта, то есть определяют конечный внешний цвет пищевого продукта.

Для подкрашивания пищевых продуктов применяют как натуральные, природные, естественные красители, так и синтетические – вещества органической или неорганической природы.

Естественные или натуральные красители – вещества, которые, как правило, представляют собой смесь каротиноидов, антоцианов, флавоноидов, хлорофилла и других натуральных компонентов растений, наделенных пигментами.

Однако не только растительные организмы являются источником красящих веществ. У нас в стране не так давно разрешен красный краситель, выделенный из криля и представляющий собой смесь каротиноидов. Этот краситель предназначен для окраски рыбных изделий и искусственной икры.

Синтетические красители – вещества, которые, как правило, являются азосоединениями, нитросоединениями, дифенилметановыми соединениями, хинонами, хинолинами, пиразолонами и т.д. и т.п.

Все натуральные красители могут применяться для окрашивания пищевых продуктов. В «Санитарных правилах по применению пищевых добавок» отмечено, что использование натуральных красителей регламентируется только технологическими инструкциями.

Среди синтетических красителей практически нет безвредных веществ. И хотя они не отличаются острой токсичностью, многие из них являются канцерогенами, мутагенами или аллергенами.

В некоторых странах применяется большое количество синтетических красителей. В России и странах СНГ разрешено использование только двух синтетических красителей – индигокармина и тартразина.

В нашей стране применение синтетических красителей для подкрашивания продуктов питания ограничивается как сокращением числа используемых синтетических красителей, так и путем расширения ассортимента безвредных во всех отношениях натуральных красителей или даже полного отказа от подкрашивания продуктов питания.

В биотехнологиях пищевые красители наиболее широко применяются при производстве кондитерских изделий, напитков, маргарина, некоторых видов консервов и т.д.

Кармин - природный красный краситель, производное антрахинона:

Алканнин - производное 1,4-нафтахинона. Природный краситель. Придает красно-бордовую окраску.

Энокраситель - получают из выжимок красных сортов винограда и ягод бузины в виде жидкости интенсивно красного цвета. В ее состав входит смесь соединений, в том числе антоцианов и катехинов. Окраска продукта энокрасителем зависит от рН среды. Красная окраска в подкисленных объектах, в нейтральных и слабощелочных средах энокраситель придает продукту синий оттенок. Поэтому энокраситель в кондитерской промышленности используют одновременно с органическими кислотами для создания необходимой рН среды.

Сахарный колер (карамель) - темно-окрашенный продукт карамелизации сахара. Его водные растворы представляют собой приятно пахнущую темнокоричневую жидкость. Применяют для окраски напитков, кондитерских изделий, в кулинарии.

b-каротин - растительный красножелтый пигмент. Обеспечивает окраску ряда жиров, овощей и фруктов, личного желтка. Помимо красящих свойств, обладает провитаминными свойствами, т.к. распадаясь в живом организме превращается в витамин А. Он устойчив к действию рН среды, но легко окисляется под действием света, кислорода воздуха, других окислителей.

Куркума - желтый природный краситель, используют в виде спиртового раствора, т.к. куркума плохо растворяется в воде.

Индигокармин (динатриевая соль индигодисульфокислоты) - синтетический краситель. При растворении в воде дает растворы интенсивного синего цвета. Применяют в кондитерской промышленности и при производстве сахара-рафинада.

Тартразин желтый (динатривая соль азокрасителя) - синтетический краситель, хорошо растворим в воде, образует растворы оранжево-желтого цвета. Используют в кондитерской промышленности при производстве напитков.

ПОДСЛАЩИВАЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА

В пищевой промышленности с давних пор применяются вещества, обладающие сладким вкусом - подслащивающие вещества. В последнее время с учетом требований науки о питании, расширения производства низкокалорийных продуктов, а также продуктов для людей, страдающих рядом заболеваний, в первую очередь больных диабетом, расширяется выпуск заменителей сахарозы как природного происхождения, так и синтетических.

Мед - природный подсластитель. Он содержит 75% моно- и дисахаридов, в том числе около 40% фруктозы, 35% глюкозы и 2% сахарозы, крахмала - 5,5%. Мед используют в кондитерской и хлебопекарной промышленности, при изготовлении напитков.

Солодовый экстракт - водная вытяжка из ячменного солода - представляет собой смесь из моно- и олигосахаридов (глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза), белков, минеральных веществ, ферментов. Содержание сахарозы достигает 5%. Используют в кондитерской промышленности, при изготовлении продуктов для детского питания и кваса.

Лактоза (молочный сахар) - используют в детском питании и для производства специальных кондитерских изделий.

Сорбит - сладость по отношению к сахарозе составляет 0,6. Практически полностью усваивается организмом.

HOН 2 C-СН(ОН)-СН(ОН)-СН(ОН)-СН(ОН)-СН 2 ОН

Ксилит - сладость по сравнению с сахарозой составляет 0,85. Также хорошо усваивается организмом.

HOН 2 C-СН(ОН)-СН(ОН)-СН(ОН)-СН 2 ОН

Сахарин - синтетическое вещество. Температура плавления 228-229 O С. Слаще сахарозы в 300-550 раз. Организмом почти не усваивается. Используется при производстве пищевых продуктов для больных диабетом, диетических сыров, напитков.

Цикламаты - соединения с приятным сладким вкусом, без привкуса горечи, стабильные при варке, выпечке, хорошо растворимы в воде. Сладость в 30 раз

выше, чем у сахарозы. Применяются в кондитерской промышленности и при производстве напитков.

Аспартам - дипептид, в его состав входят остатки аспарагиновой и фенилаланиновой кислот:

В процессе получения пищевых продуктов, в присутствии влаги и при повышенной температуре, аспартам частично превращается в дикетопиперазин. Он удобен для подслащивания пищевых продуктов (например, кремов, мороженого), которые не требуют тепловой обработки, а также продуктов лечебного назначения. В продуктах, которые подвергаются тепловой обработке, длительному хранению, его применение нецелесообразно из-за снижения степени сладости готового продукта.

Сукралоза - 4,1`,6`-трихлоргалактосахароза. Слаще сахара в 600 раз.

Сукралоза стабильна в слабокислой среде (рН 4-7), в более кислой среде молекула сукралозы распадается на две моносахаридные составляющие: 1,6-дихлорфруктозу и 4-хлоргалактозу, имеющие нейтральный вкус. Сукралоза совместима с другими продуктами и добавками, стабильна при высокой температуре, ее можно применять в процессах пастеризации, стерилизации, обработки при сверхвысокой температуре, выпечки, сушки распылением. Она может быть использована в производстве безалкогольных и алкогольных напитков, молочных десертов, консервов, печенья, выпечки, соусов и майонезов. Рекомендуемая дневная норма потребления сукралозы составляет до 15 мг на 1 кг массы тела человека.

КОНСЕРВАНТЫ

Химические консерванты - это вещества, введением которых в продукты удается замедлить или предотвратить развитие микрофлоры: бактерий, плесени, дрожжей и других микроорганизмов, а следовательно, продлить сохранность продуктов питания. Консерванты должны быть безвредными, не изменять вкусовых и прочих свойств пищевых продуктов. В качестве консервантов в настоящее время в основном используют некоторые органические кислоты и их соли (см. таблицу).

Пищевые консерванты

N п/п	Наименование консерванта	Формула	Зависимость от pH среды	Область применения
	Муравьиная кислота Уксусная кислота Пропионовая кислота Пропионат натрия Пропионат кальция Сорбиновая кислота Сорбат натрия Сорбат калия Сорбат кальция Бензойная кислота Бензоат натрия Бензоат калия Лимонная кислота	HCOOH CH 3 COOH C 2 H 5 COOH C 2 H 5 COONa (C 2 H 5 COO) 2 Ca CH 3 -(CH=CH) 2 -COOH CH 3 -(CH=CH) 2 -COONa CH 3 -(CH=CH) 2 -COOK (CH 3 -(CH=CH) 2 -COO) 2 Ca C 6 H 5 -COOH C 6 H 5 -COONa C 6 H 5 -COOK COOH ½ HOOC-CH 2 -C-CH 2 -COOH ½ OH	сильная слабая зависит от pHсреды слабая слабая слабая слабая слабая слабая сильная слабая слабая слабая	консервирование мяса, овощей консервирование овощей и фруктов, маринады в производстве сыров предупреждение плесневения хлеба, печенья, шоколадных изделий, плавленых сыров консервирование мясных и рыбных изделий, маргарина, сыра, печенья, яичного желтка, фруктовых соков, сиропов изготовление плодово-ягодных изделий в производстве рыбных консервов, маогарина, напитков производство маргаринов

ПИЩЕВЫЕ АНТИОКИСЛИТЕЛИ

Вещества которые замедляют окисление ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов, называются антиокислителями (антиоксидантами). Пищевые антиокислители бывают как природного, так и синтетического происхождения. Некоторые из наиболее распространенных антиокислителей приведены ниже.

3-трет.бутил-4-гидроксианизол Область применения – топленые, кулинарные и кондитерские жиры.

L-аскорбиновая кислота Область применения – молочные пищевые продукты.

Пропиловый эфир галловой кислоты (пропилгаллат) Область применения – молочные пищевые продукты.

2,3-диметил-бис-бутан (нордигидрогваяретовая кислота) Область применения – природные пищевые жиры, некоторые витамины, молоко, кондитерские изделия.

АРОМАТИЗАТОРЫ

Ароматизаторы – вещества, добавляемые в пищевые продукты с целью восстановления их вкуса и аромата (например, утраченных в процессе переработки), стабилизации и усиления натурального вкуса и аромата продуктов, а также придания вкусового разнообразия однотипным продуктам (например, мороженое, прохладительные напитки).

В качестве ароматизаторов также могут быть использованы экстракты из растений и животных, эфирные масла растительного происхождения, натуральные настои, плодово-ягодные соки, сиропы, пряности, а также ароматические пищевые эссенции или отдельные душистые вещества.

В формировании вкуса и аромата каждого продукта принимает участие большое количество гармонирующих друг с другом ароматических соединений. Одно или несколько из них определяют основной аромат, а остальные – его нюансы.

Состав вкусоароматической добавки постоянен. Его определяет специалист по запахам (флаворист), но существуют разные версии ароматизаторов, в которых подчеркивается тот или иной тон и подбирается разное их сочетание.

Пищевой ароматизатор – это 30-50, а иногда и более согласованных компонентов. Этими компонентами могут быть как натуральные или идентичные натуральным, так и искусственные ароматические вещества.

Натуральные ароматизаторы извлекаются из сырья растительного или животного происхождения. По различным причинам производство пищевых продуктов с использованием только натуральных ароматизаторов невозможно.

Идентичные натуральным ароматизаторы (означает «такие же, как природные») получают в лаборатории, но по своему химическому строению они соответствуют природным. Такой ароматизатор, кстати, может быть даже безвреднее ароматизатора полученного из природного сырья.

Искусственные ароматизаторы содержат, по меньшей мере, одно искусственное вещество, которого в природе не существует. По своей химической структуре синтетические душистые вещества могут быть различной природы: спирты, альдегиды, сложные эфиры органических кислот.

Все ароматизаторы можно условно разделить на острые (пряные) и сладкие. Первые придают продукту вкус и запах овощей, специй, трав, дыма, мяса, рыбы, грибов и т.п. Типичные же сладкие ароматизаторы – все виды фруктовых, ванильные, шоколадные, кофейные.

Ароматизаторы выпускают в виде жидкостей и порошков. Исторически сложилось так, что жидкие ароматизаторы называют пищевыми ароматическими эссенциями (хотя термин «эссенция» в общепринятом смысле этого слова означает только вытяжку легколетучих ароматических веществ из растительного сырья).

Ароматизация практически не усложняет процесс производства. Ароматизатор можно вводить в продукт неразбавленным (например, порошок экстракта специй) или в виде концентрированного раствора (суспензии) в подходящем растворителе (растворителем может быть вода, масло, спирт или часть самого ароматизируемого продукта), на некоторые пищевые продукты можно проводить прямое напыление разбавленного раствора ароматизатора.

Момент внесения ароматизатора в конкретный продукт определяют исходя из технологии производства.

Выбор ароматизатора для конкретного пищевого продукта определяется физико-химическими свойствами и технологией производства продукта.

Дозировка ароматизаторов в производстве пищевых продуктов зависит от требуемой интенсивности вкуса и аромата тех или иных изделий, от органолептических свойств продуктов и технологии их производства.

Однако, важно помнить, что в полной мере оценить влияние ароматизатора на органолептические свойства изделия можно только по результатам дегустации готового продукта.

Следует также отметить, что ароматизаторы, разрешенные для ароматизации одних видов пищевых продуктов, использовать для ароматизации других видов пищевых продуктов не допускается без соответствующего разрешения.

Необходимо также учитывать токсикологическую специфику пищевых ароматизаторов, так как возможно, что соединения входящие в ароматическую композицию физиологически небезразличны для организма, действуют на обменные процессы (поскольку биологически активны даже в очень малых концентрациях), обладают токсическим действием (а некоторые, может быть, являются даже прямыми ядами).

С медицинской точки зрения необходимо по возможности максимально ограничить использование синтетических душистых веществ (это должно в первую очередь относиться к пищевым продуктам и напиткам, предназначенным для детей, а также для больных людей, так как именно эти контингенты чувствительны к действию ксенобиотиков) и расширять производство и применение натуральных соков, настоев и эфирных масел.

В нашей стране Санитарными Правилами регламентируется перечень продуктов, которые разрешается ароматизировать пищевыми эссенциями или непосредственно синтетическими душистыми веществами.

В таблице, приведенной ниже, рассмотрены некоторые из пищевых ароматизаторов и области их применения.

За рубежом используется значительно большее количество ароматизаторов, чем в нашей стране.

Таблица

Некоторые пищевые ароматизаторы.

CH 3 CH 3 для приготовления ромовой, малиновой, смородиновой эссенции для приготовления яблочной, грушевой, земляничной и др. эссенций для приготовления ананасной, банановой, земляничной и др. эссенций для приготовления теста, конфет, кремов, ликеров и т.д. для приготовления теста, конфет, кремов, ликеров и т.д. кондитерская и парфюмерная промышленность в производстве кондитерских изделий, безалкогольных напитков

УЛУЧШИТЕЛИ КОНСИСТЕНЦИИ

При производстве некоторых пищевых продуктов по технологическим соображениям широко используют улучшители консистенции – вещества:

Поддерживающие реологические свойства (или заданную консистенцию) продукта;

Изменяющие реологические свойства пищевого продукта, или консистенцию.

Улучшители консистенции применяются преимущественно в производстве продуктов, имеющих неустойчивую консистенцию и гомогенную структуру.

В качестве улучшителей консистенции используют как натуральные вещества (растительного, микробного или грибкового происхождения), так и вещества химической природы (она также разнообразна).

Ассортимент веществ, улучшающих консистенцию, достаточно широк.

К этой группе пищевых добавок могут быть отнесены:

Загустители;

Разрыхлители;

Стабилизаторы физического состояния;

Эмульгаторы;

Желе- и студнеобразователи.

Действие загустителей направлено на повышение вязкости пищевых продуктов.

Разрыхлители несут нагрузку прямо противоположную действию загустителей. Они представляют собой вещества, или сочетание веществ, которые освобождают газ и увеличивают, таким образом, объем теста.

Эмульгаторы и стабилизаторы физического состояния в определенной степени выполняют одну и ту же задачу – образуют и поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или готовой пище, хотя есть и отличия. Так, например, одна из задач выполняемых стабилизаторами физического состояния (группа водоудерживающих веществ) - предохранять пищевой продукт от высыхания путем нейтрализации влияния атмосферного воздуха с низкой влажностью.

Задача желе- и студнеобразователей - текстурировать пищу путем образования или геля или студня.

ЭМУЛЬГАТОРЫ

В качестве эмульгаторов применяют поверхностно-активные вещества (ПАВ). К ним относятся группы веществ, которые снижают поверхностное натяжение. Это позволяет их использовать для создания многих видов пищевых продуктов (кремов, майонезов, йогуртов и т.д.). Основные пищевые ПАВ-это производные одноатомных и многоатомных жиров, моно- и дисахаридов. Рассмотрим основные группы пищевых ПАВ, применяющихся в промышленности.

Моно- , диацилглицериды (моно- , диглицериды) и их производные получают гидролизом ацилглицеридов или этерификацией глицерина высокомолекулярными жирными кислотами; к ним может быть отнесен и эмульгатор Т - 1:

CH 2 -O-CO-R CH 2 -O-CO-R

CH-OH CH-O-CO-R 1

CH 2 -OH CH 2 -OH

1-моноглицерид 1,2-диглицерид

Применение моно- и диглицеридов в хлебопечении улучшает качество хлеба, замедляет процесс черствения, в макаронной промышленности позволяет механизировать процесс, повышает качество, в маргарине повышает пластические свойства.

Нашли применение и производные моноглицеридов, этерифицированные карбоновыми кислотами:

CH 2 -O-CO-CH-CH 2 -COOH

эфир моноглицерида и яблочной кислоты

Например, эфир моноглицерида и яблочной кислоты используют в хлебопечении, кондитерской и сахарной промышленности, в производстве мороженого.

Фосфолипиды как природного, так и синтетического происхождения применяют в хлебопекарной, кондитерской, маргариновой отрасли промышленности.

Природные фосфолипиды (фосфатиды, фосфатидный концентрат) получают из растительных масел при их гидратации. Их применяют при производстве хлеба, мучных кондитерских изделий, шоколада, напитков, мороженого.

Синтетические фосфолипиды, применяемые в пищевой промышленности, по своему составу отличаются от природных отсутствием в их молекулах азотистых оснований, они представляют собой сложную смесь аммониевых или натриевых солей различных фосфатидных кислот с триглицеридами.

Их применение в шоколадном производстве позволяет экономить масло-какао, в маргариновой - получать низкожирные маргарины с содержанием жировой фазы 40-50 %. В производстве маргарина применяют эмульгатор Т-Ф - смесь эмульгатора Т-1 и фосфатидных концентратов (3:1).

Эфиры полиглицерина - соединения, представляющие собой сложные эфиры жирных кислот с полиглицерином. Кроме того, эти продукты содержат свободные полиглицерины, некоторое количество моно- , ди- , и триглицеридов. Применяют в хлебопекарной, кондитерской и маргариновой отраслях промышленности.

Эфиры сахарозы по составу представляют собой сложные эфиры природных кислот с сахарозой. Спектр применения этих соединений очень широкий -кондитерские изделия, хлебопечение, производство мороженого.

Эфиры сорбита - это соединения, представляющие собой сложные эфиры шестиатомного спирта сорбита и природных кислот.

Производные карбоновых кислот и высших жирных спиртов (R - остаток спирта)

К ним относятся производные янтарной кислоты – сукцинаты:

HOOC-CH 2 -CH 2 -CO-OR

К ним относятся производные винной кислоты – тартраты:

HOOC-CH(OH)-CH(OH)-CO-OR

К ним относятся производные лимонной кислоты – цитраты:

HOOC-CH 2 -(HO)C(COOH)-CH 2 -CO-OR

Они нашли применение почти во всех отраслях пищевой промышленности.

Производные гидроксикарбоновых кислот с высшими жирными кислотами .

К ним относятся производные молочной кислоты: стероилмолочная кислота и ее соли - натрийстелат и кальцийстелат.

C 17 H 35 -CO-O-CH-COOH

стероилмолочная кислота

C 17 H 35 -CO-O-CH-COONa

натрийстелат

(C 17 H 35 -CO-O-CH-COO) 2 Ca

Пищевые добавки - разрешенные Минздравом РФ химические вещества и природные соединения, обычно неупотребляемые в качестве пищевого продукта или обычного компонента пищи, но которые преднамеренно добавляют в пищевой продукт по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортирования с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или специального изменения его органолептических свойств.

Основные цели введения пищевых добавок

• совершенствование технологии подготовки, переработки пищевого сырья, изготовления, фасования, транспортирования и хранения продуктов питания (применяемые при этом добавки не должны маскировать последствия использования испорченного сырья или проведения технологических операций в антисанитарных условиях);
• сохранение природных качеств пищевого продукта;
• улучшение органолептических свойств пищевых продуктов и увеличение их стабильности при хранении.
• Пищевые добавки допускается применять только в том случае, если они даже при длительном использовании не угрожают здоровью человека.

Обычно пищевые добавки разделяют на несколько групп (классификация пищевых добавок) :

• вещества, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности);
• вещества, улучшающие внешний вид продукта (красители, стабилизаторы цвета, отбеливатели);
• вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы и др.);
• вещества, повышающие сохранность продуктов и увеличивающие сроки их хранения (консерванты, антиоксиданты и др.).

Соединения , повышающие пищевую ценность продуктов, например, витамины, микроэлементы, аминокислоты, не относятся к пищевым добавкам.

Приведенная выше классификация (классификация пищевых добавок) основана на технологических функциях пищевых добавок. Однако имеются более строгие определения, данные в директивных документах.

К пищевым добавкам (Food additives) по определению Объединенного комитета экспертов по пищевым добавкам ФАО-ВОЗ* относят «непищевые вещества, добавляемые в продукты питания, как правило, в небольших количествах для улучшения внешнего вида, вкусовых качеств, текстуры или для увеличения сроков хранения».

Комиссия ФАО-ВОЗ Codex Alimentarius предложила более расширенное толкование этого определения: «...любые вещества, в нормальных условиях не употребляемые как пища и не используемые как типичные ингредиенты пищи, независимо от наличия у них пищевой ценности, преднамеренно добавляемые в пищу для технологических целей (включая улучшение органолептических свойств) в процессе производства, обработки, упаковки, транспортировки или хранения пищевых продуктов...».

Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и СанПиН 2.32.560-% предлагают следующее определение: «пищевые добавки - природные или искусственные (синтезированные) вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и (или) придания им заданных свойств». Как видно из этих определений, термин «пищевые добавки» не имеет единого толкования.

Определение внесенное в Федеральный закон и СанПиН, представляется наиболее общим и удобным.
Следовательно, пищевые добавки - это вещества, соединения, которые сознательно вносят в пищевые продукты для выполнения определенных функций. Такие вещества, называемые также прямыми пищевыми добавками, не являются посторонними, как, например, различные контаминанты, «случайно» попавшие в пищу на различных этапах ее производства.

Существует принципиальное различие между пищевыми добавками и вспомогательными материалами, употребляемыми в ходе технологического процесса.

Вспомогательные материалы - любые вещества или материалы, которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и получении пищевой продукции с целью улучшения технологии. В готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы либо отсутствуют, либо могут сохраняться в незначительных количествах в виде не удаляемых остатков.

Человек использует пищевые добавки (соль, специи - перец, гвоздику, мускатный орех, корицу, мед) много веков. Однако широкое их использование началось в конце XIX в. и было связано с ростом населения и концентрацией его в городах, что вызвало необходимость увеличения объемов производства продуктов питания путем совершенствования традиционных пищевых технологий, создания продуктов функционального назначения с использованием достижений химии и биотехнологии.

Сегодня можно выделить несколько причин широкого использования пищевых добавок производителями продуктов питания. К ним относятся:

• современные методы торговли, включающие перевоз продуктов питания, в том числе скоропортящихся и быстро черствеющих, на большие расстояния, что вызвало необходимость применения добавок, увеличивающих сроки хранения;
• быстро изменяющиеся индивидуальные представления современного потребителя о продуктах питания, включающие вкус и привлекательный внешний вид, невысокую стоимость, удобство использования; удовлетворение таких потребностей связано с использованием, например, ароматизаторов, красителей и т. п.;
• создание новых видов пищи, отвечающей современным требованиям науки о питании (низкокалорийные продукты, аналоги мясных, молочных и рыбных продуктов), что связано с использованием пищевых добавок, регулирующих консистенцию пищевых продуктов;
• совершенствование технологии получения традиционных и новых продуктов питания.

Число пищевых добавок , применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает сегодня 500, не считая комбинированных добавок, отдельных душистых веществ и ароматизаторов. В Европейском Союзе классифицировано около 300 пищевых добавок, для гармонизации использования которых Европейским Союзом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок.

Она включена в кодекс ФАО-ВОЗ для пищевых продуктов (Codex Alimentarius, Ed. 2, V. 1) как международная цифровая система кодификации пищевых добавок (International Numbering Sisteni-INS).

Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех или четырехзначный номер (в Европе с предшествующей ему буквой Е). Эти номера (коды) используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группу пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам).

Букву Е специалисты отождествляют как со словом Европа, так и со словами Epbar/Edible, что в переводе на русский соответственно с немецкого и английского означает съедобный. Буква Е в сочетании с трехзначным номером является синонимом и частью сложного наименования конкретного химического вещества, являющегося пищевой добавкой.

Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и трехзначного идентификационного номера Е имеет четкое толкование, подразумевающее, что:

• данное конкретное вещество проверено на безопасность;
• вещество может быть применено (рекомендовано) в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;
• для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.

Следовательно, разрешенные пишевые добавки, имеющие идентификационный номер, обладают определенными свойствами.

Качество пищевых добавок - совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок.

После некоторых Е-номеров (буква Е в сочетании с трехзначным номером) стоят строчные буквы, например: Е160а - каротины; Е472а - эфиры моно- и диглицеридов, уксусной и жирных кислот и т. д. В этих случаях речь идет о классификационном подразделении пищевой добавки.

Строчные буквы являются неотъемлемой частью номера Е и должны обязательно использоваться для обозначения пищевой добавки. В отдельных случаях после Е-номеров стоят строчные римские цифры, которые уточняют различия в спецификации добавок одной группы и не являются обязательной частью номера и обозначения, например E450i - дигидропирофосфат натрия.

Наличие пищевых добавок в продуктах должно фиксироваться на этикетке , i фи этом пищевая добавка может обозначаться как индивидуалы юе вещество или как представитель функционального классавсочетании с номером Е. Например, бензоат натрия или консервант Е211.

Согласно предложенной системе цифровой кодификации классификация пищевых добавок в соответствии с назначением выглядит следующим образом (основные группы):

• Е100 -: Е182,-красители;
• Е200 и далее - консерванты;
• Е300 и далее - антиокислители (антиоксиданты);
• Е400 И далее - стабилизаторы консистенции;
• Е450 и далее, Е1000 - эмульгаторы;
• Е500 и далее - регуляторы кислотности, разрыхлители;
• Е600 И далее - усилители вкуса и аромата;
• Ё700 - Е800 - запасные индексы для другой возможной информации;
• Е900 и далее - глазирующие агенты, улучшители хлеба.

Многие, пищевые добавки, включенные в этот список, имеют комплексные технолог ические функции, которые проявляются в зависимости от особенностей пищевой системы. Например, добавка Е339 (фосфаты натрия) может проявлять свойства регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя и водо- удерживающего агента.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Методы исследования пищевых добавок. Понятие, виды пищевых добавок, их содержание, цели добавления в пищевые продукты. Система цифровой кодификации, особо вредные и запрещенные пищевые добавки. Необходимость в использовании натуральных продуктов питания.

презентация , добавлен 04.05.2011


История возникновения пищевых добавок. Нормативные документы, регламентирующие применение пищевых добавок в Украине. Международная классификация и система нумерации. Токсикологический контроль и суточная допустимая норма. Потенциально опасные добавки.

реферат , добавлен 16.11.2009


Пищевые добавки в нашей жизни. Понятие пищевых добавок в мясопереработке. Расчет натуральных полуфабрикатов и доли пищевых добавок. Технологические свойства ряда пищевых добавок. Поиск новых технологических решений по использованию пищевых ингредиентов.

реферат , добавлен 27.05.2009


Понятие пищевых добавок как веществ, добавляемых в продукты питания для улучшения их внешних качеств, вкуса и увеличения срока хранения. Классификация пищевых добавок, характеристика их свойств. Отрицательное влияние пищевых добавок на здоровье человека.

реферат , добавлен 21.03.2015


Цели применения антиоксидантов в технологии пищевых продуктов. Подщелачивающие вещества, их характеристика. Современные отделочные полуфабрикаты для кондитерских изделий с использованием пищевых добавок. Пищевые эмульгаторы, разрешенные к применению.

контрольная работа , добавлен 23.07.2010


Виды пищевых добавок. Самые опасные красители и консерванты. Полезные пищевые добавки: куркумин и ликопин, молочная кислота, лецитин, агар, гуаровая и ксантановая камедь. Применение усилителей вкуса и аромата. Свойства подсластителей и глазирователей.

реферат , добавлен 05.03.2015


Пищевые добавки с использованием специального кода. Классификация пищевых добавок. Акриламид в продуктах: споры вокруг вопроса о его вредности. Негативное влияние на здоровье рафинированной пищи, искусственно обогащенной витаминами и микроэлементами.

реферат , добавлен 08.10.2009


Определения и классификация пищевых добавок и их безопасность. Характеристика натуральных, синтетических и минеральных красителей. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства продукции. Добавки, влияющие на вкус, аромат пищевых продуктов.

Является пищевая, ведь каждый день организм человека требует топлива - разнообразных продуктов питания как в естественном, так и в обработанном виде. Систематизировать и упорядочить терминологию всего многообразия пищевых товаров помогает их классификация.

Классификация продуктов питания: что это?

Для того чтобы иметь возможность эффективно и рационально производить, продавать и хранить продукты питания, необходимо первоначально провести их классификацию.

Классификация продуктов питания - это логический процесс разбиения всей совокупности пищевых продуктов на группы разных уровней общности согласно определенным признакам.

В товароведении различают несколько классификаций пищевых продуктов, а именно: учебную, торговую, стандартную, экономико-статистическую и внешнеэкономическую. Наиболее распространенными считаются первые две.

Значение классификации пищевых продуктов

Классификация продуктов питания преследует множество целей, а именно:

• помочь автоматизировать процесс сбора и обработки сведений о товаре;
• облегчить исследование потребительских свойств пищевых товаров, формирование системы требований к продуктам питания, учет и планирование их оборота;
• помочь разработать рациональные методы упаковки, организовать оптимальные режимы хранения и транспортировки пищевых продуктов;
• способствовать рациональному размещению товаров в торговом зале и на складе;
• создать основу для сертификации товаров питания;
• облегчить выявление покупательского спроса на пищевые продукты.

Для сбора сведений о товарах и их обработки используют разные виды компьютерных средств. Классификация по признаку сферы использования включает три основных категории: системное программное обеспечение, пакеты прикладных программ и средства программирования. За обработку различной информации отвечают именно прикладные программы.

В свою очередь, классификация программных продуктов прикладного характера подразделяется на следующие виды: текстовые редакторы и процессоры, графические редакторы, системы управления базами данных, электронные таблицы; бухгалтерские системы, системы делопроизводства, финансовые аналитические системы и другие. Все вышеперечисленные программные средства используются при управлении товарооборотом пищевых продуктов.

Классификация продовольственных товаров по назначению

По признаку назначения все пищевые продукты делят на четыре категории:

1. Пищевые товары для массового потребления.
2. Лечебно-диетические и лечебно-профилактические продукты.
3. Товары, предназначенные для питания детей.
4. Функциональные пищевые продукты:
• обогащенные пищевые продукты;
• физиологически функциональные пищевые ингредиенты;
• пробиотические пищевые продукты;
• пробиотики;
• пребиотики;
• синбиотики.

Классификационные признаки верхних уровней



Классификация пищевых продуктов верхних уровней проводится по наиболее общим признакам.

Так, по признаку происхождения все продукты питания делятся на четыре группы:

• продукты растительного происхождения (зерновые, овощи, фрукты, бобовые, грибы и т.д.);
• продукты животного происхождения (мясо, рыба, морепродукты и др.);
• минерального происхождения (поваренная соль);
• биосинтетического происхождения (уксус).

По признаку химического состава продукты питания делят на:

• белковые;
• углеводные;
• жировые;
• минеральные.

По признаку степени обработки пищевые товары бывают:

• сырые;
• полуфабрикаты;
• готовые.

Конечно же, это не полная классификация основных продуктов питания. Каждая группа пищевых товаров иерархически состоит из более мелких групп (видов, разновидностей, сортов и т.д.) в зависимости от сырья, рецептуры, технологии производства и других объединяющих признаков.

Учебная классификация пищевых товаров

Учебная классификация продуктов питания по группам используется в товароведении для исследования потребительских принципов формирования этих свойств и их сохранения. Согласно выше упомянутой классификации, все продукты питания объединены в 9 групп по признаку общности происхождения, химического состава, технологии производства, назначения и особенностей хранения:

• зерно-мучные товары;
• плодо-овощные товары и грибы;
• сахар, мед, крахмал и кондитерские товары;
• пищевые жиры;
• мясные товары;
• рыбные товары;
• молочные товары;
• яйца и яичные товары;
• вкусовые товары.

Учебные классификации преследуют цель изучить а наиболее важным признаком является назначение пищевого продукта.

Торговая классификация пищевых товаров по группам

Торговая классификация продуктов питания по группам помогает рационально разместить товары на прилавках и организовать их эффективное складское хранение. Согласно такой классификации выделяют следующие группы товаров:

• плоды и овощи;
• молочно-масляная продукция;
• кондитерские изделия;
• мясные и колбасные изделия;
• рыба и рыбные изделия;
• яичные изделия;
• пищевые жиры;
• безалкогольные напитки;
• винно-водочная продукция;
• табачные изделия.

Бакалейные и гастрономические продукты



В торговле классификация пищевых продуктов предусматривает условное объединение всех продовольственных товаров в бакалейные и гастрономические.

Гастрономическая группа товаров включает готовые к употреблению продукты, а именно, колбасы, мясные и рыбные консервы и копчености, сыры, сливочное масло и другую молочную продукцию, алкогольные и безалкогольные напитки, некоторые приправы.

Ассортимент пищевых товаров

Продовольственные продукты могут образовывать некий набор товаров или ассортимент. Различают торговый и промышленный ассортименты.

В первом случае выделяют ассортимент предприятия (номенклатура товаров, которые продаются в магазине) и ассортимент товарной группы (молочных, мясных, кондитерских и др. товаров).

Промышленный ассортимент включает товары, которые производятся на данном предприятии (ассортимент предприятия) либо в данной промышленной отрасли (ассортимент отрасли).

Классификация молочных продуктов



В древние времена, когда химический состав молока еще не был известен, этот продукт часто именовали «белой кровью» или «соком жизни». И не зря. Ведь молоко по праву считается наиболее полноценным продуктом питания, благодаря содержанию 20 аминокислот, более 147 жирных кислот и лактозы (молочного сахара), являющейся кладезем витаминов, микроэлементов, ферментов и других полезных веществ.

Классификации поддается как само молоко, так и продукты, которые из него получают. Особую группу составляют кисломолочные продукты, которые являются результатом молочнокислого или смешанного (молочнокислое + спиртовое) брожения молока.

Молочный продукт	Определение
Молоко:
пастеризованное	Результат нагревания молока до температуры 74-76 0 С в течении 15-30 минут в специальном оборудовании
стерилизованное	Результат нагревания молока до температуры выше 100 0 С в течении 2-10 секунд под высоким давлением
топленое	Результат выдерживания при температуре 85-99 0 С не менее 3 часов в закрытых емкостях
сгущенное	Результат выпаривания цельного молока с добавлением кристаллического сахара (12 %) или без него
сухое	Результат высушивания нормализированного пастеризованного молока до состояния порошка
Сливки	Результат сепарации жировой фракции из цельного молока
Сливочное масло	Продукт сепарации или сбивания сливок из коровьего молока
	Продукт свертывания молока ферментами и молочнокислыми бактериями или плавления разных молочных продуктов солями-плавителями
Кисломолочные продукты:	Продукт сквашивания пастеризованного молока бактериальными заквасками
простокваша	Продукт кисломолочного брожения пастеризованного молока с введением чистых рас молочнокислого стрептококка, ацидофильной и болгарской палочки в разных пропорциях
кефир	Продукт смешанного брожения с использованием Имеет выраженное диетическое и лечебное действие благодаря накоплению антибиотических веществ
сметана	Продукт сквашивания пастеризованных сливок закваской из чистых культур молочнокислого стрептококка
творог	Продукт сквашивания молока и последующего удаления сыворотки
ацидофильные напитки	Продукт сквашивания с применением закваски из ацидофильной палочки

Классификация продуктов из мяса



Мясные товары, как и молочные, относятся к категории продуктов массового потребления. В мясе в большом количестве содержатся все незаменимые аминокислоты и в соотношении, которое наиболее полно отвечает потребностям человеческого организма. Оно является для человека основным источником витамина В12, фосфора и железа, фосфолипидов и других питательных веществ.

Мясной продукт	Определение
Мясо убойных сельскохозяйственных животных	Говядина, свинина, конина и др.
Животные субпродукты	Второстепенные органы убитого скота (сердце, почки, печень, язык, голова и т.д.)
Мясо птицы	Мясо кур, индеек, уток, гусей и т.д.
Мясные полуфабрикаты	Шницель, антрекот, гуляш, котлета, бифштекс, фрикаделька, мясной фарш и т.д., требующие последующей термической обработки
Мясные кулинарные изделия	Готовые к употреблению мясные продукты, прошедшие разные методы тепловой обработки
Быстрозамороженные готовые мясные блюда	Готовые мясные продукты из натурального или рубленого мяса с гарниром или без него, прошедшие заморозку
Мясные копчености	Подсоленные и термически обработанные крупнокусковые изделия из мяса готовые к употреблению (окорок, бекон, грудинка и т.д.)
Колбасные изделия	Продукты из колбасного фарша в оболочке или без нее (колбасы, паштеты, зельцы, и т.д.), которые подвергнуты термической обработке или ферментации и готовы к употреблению
Мясные консервы	Герметично закрытые и стерилизованные мясные продукты в сочетании с другими пищевыми продуктами (овощами, крупами) или без них

Классификация товаров для детского питания



Продукты детского питания - это пищевая продукция, созданная из высококачественного сырья по специальным рецептурам для детей от первых дней жизни до 14 лет. Питание детей должно отвечать всем физиологическим потребностям их растущего организма, в частности, быть полноценным по содержанию белков, углеводов и жиров, витаминов, минералов и других питательных веществ.

Полная классификация продуктов детского питания очень обширна. Наиболее общий признак для классификации - это возраст детей, на который рассчитана пищевая продукция. В связи с этим различают продукты питания:

• для детей раннего возраста (от 0 до 3 лет);
• для детей дошкольного возраста (от 3 до 6 лет);
• для детей школьного возраста (от 6 до 14 лет).
• продукты с низким содержанием воды (4-15%). Сюда относят каши, макаронные изделия, муку, сухие молочные смеси;
• продукты с высоким содержанием воды (60-90%). Это овощные и фруктовые пюре, творог, кефир, фрикадельки.

По степени измельчения продуктов детская пищевая продукция бывает предназначена:

• для детей на первых месяцах жизни (применяют гомогенизацию пищевых веществ при величине частиц 150-200 мкм);
• для детей от 6 до 9 месяцев (протирание с величиной частиц до 800 мкм);
• для детей от 10 месяцев до 1,5 лет (измельчение кусочками до 2000 мкм);
• для детей от 1,5 до 3 лет (порционные блюда).

Консервы для детского питания бывают:

• из растительного сырья (соки, пюре, овощные и плодоовощные консервы);
• из мясного сырья (говядина, птица, свинина, печень, сердце, желудок и язык).

Молочные продукты для детей

Особое место в детском питании занимает молочная продукция, поскольку именно она заменяет ребенку материнское молоко, в случае его отсутствия, и используется в качестве прикорма. В зависимости от назначения классификация молочных продуктов для детей выглядит так:

• сухие адаптированные смеси для детского питания;
• сухие молочные каши;
• кисломолочные продукты.

По виду продуктов молочная детская продукция бывает:

• сухой;
• жидкой;
• пастообразной.

Хранение продуктов



Все пищевые продукты имеют свойство портиться со временем. Продлить срок их годности можно с помощью консервирования. Для этого необходимо создать условия, предотвращающие развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, которые и вызывают порчу продуктов.

По методам консервирования классификация хранения продуктов выглядит следующим образом:

• термическая обработка (пастеризация, стерилизация, замораживание, охлаждение, применение токов УВЧ);
• обезвоживание (сублимационная, вакуумная, солнечная или камерная сушка);
• изменение состава среды (соление, квашение, маринование, добавление сахара);
• применение химических веществ (введение антибиотиков, антисептиков и антиокислителей);
• ионизация радиацией.

Консервирование не только увеличивает срок хранения пищевых продуктов, но и расширяет их ассортимент, улучшает вкус и повышает калорийность.